Alimentation : réchauffer du riz peut-il réellement provoquer une intoxication ?

Par Mélissa Bissapi

Consommé quotidiennement par des millions de personnes à travers le monde, le riz finit souvent au réfrigérateur lorsqu’il en reste après le repas. Mais la question que l’on devrait se poser est celle de savoir : peut-on le réchauffer le lendemain sans danger ? Derrière cette habitude apparemment anodine se cache un risque d’intoxication alimentaire bien réel. Contrairement à ce que l’on croit, ce n’est cependant pas le réchauffage en lui-même qui pose problème, mais surtout les conditions dans lesquelles le riz a été conservé après sa cuisson.

Le riz fait partie des aliments que l’on conserve volontiers pour le repas suivant. Quelques minutes au feu, dans une casserole ou à la poêle semblent alors suffisantes pour lui redonner une seconde vie.

Pourtant, cette pratique nécessite quelques précautions.

En cause : Bacillus cereus, une bactérie naturellement présente dans l’environnement et susceptible de contaminer différents aliments, notamment le riz, les légumes, les pommes de terre et les épices. Selon le ministère français de l’Agriculture, cette bactérie est capable de former des spores particulièrement résistantes à la chaleur. Certaines peuvent donc survivre à la cuisson.

Le véritable danger apparaît après la cuisson

C’est ici que réside l’un des principaux malentendus autour du riz réchauffé. Ce n’est pas nécessairement le fait de réchauffer le riz qui provoque une intoxication alimentaire.

Le problème survient surtout lorsque du riz cuit reste trop longtemps à température ambiante.

Après la cuisson, les spores de Bacillus cereus ayant éventuellement survécu peuvent germer et permettre aux bactéries de se multiplier lorsque les conditions de conservation leur sont favorables. Certaines souches sont alors capables de produire des toxines responsables de troubles digestifs.

La Food Standards Agency britannique résume clairement le phénomène : plus le riz cuit reste longtemps à température ambiante, plus les bactéries ou les toxines qu’elles produisent risquent de rendre l’aliment impropre à la consommation.

Autrement dit, un plat de riz laissé pendant plusieurs heures sur une table avant d’être placé au réfrigérateur peut présenter davantage de risques qu’un riz rapidement refroidi et correctement conservé.

Réchauffer ne détruit pas nécessairement les toxines

On pourrait penser qu’un passage à forte température suffit à éliminer le danger. Or, ce n’est pas toujours le cas.

Le ministère français de l’Agriculture précise que la toxine émétisante produite par certaines souches de Bacillus cereus est particulièrement résistante à la chaleur. Une nouvelle cuisson peut donc se révéler insuffisante lorsque cette toxine s’est déjà formée dans l’aliment.

Les autorités néo-zélandaises de sécurité alimentaire font le même constat : lorsque des aliments riches en amidon, comme le riz, refroidissent trop lentement ou ne sont pas correctement réfrigérés, Bacillus cereus peut se multiplier et produire une toxine que le réchauffage ultérieur ne détruit pas nécessairement.

C’est donc la manière dont le riz est traité entre sa première cuisson et sa consommation suivante qui devient déterminante.

Quels sont les symptômes ?

Une intoxication liée à Bacillus cereus peut notamment provoquer des nausées, des vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales.

Le ministère français de l’Agriculture distingue deux formes principales. La première, associée à une toxine émétisante, peut entraîner des vomissements environ deux heures après l’ingestion. La seconde se manifeste plutôt par des diarrhées et des douleurs abdominales, généralement après une période plus longue. Dans la majorité des cas, ces infections restent bénignes et disparaissent spontanément en 12 à 24 heures.

Certaines personnes peuvent néanmoins être plus vulnérables, notamment les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont le système immunitaire est fragilisé.

Comment conserver correctement les restes de riz ?

La première règle consiste à éviter de laisser refroidir le riz pendant plusieurs heures à température ambiante.

La Food Standards Agency britannique recommande de refroidir les restes aussi rapidement que possible, idéalement dans l’heure suivant la cuisson, puis de les placer au réfrigérateur. Répartir une grande quantité de riz dans plusieurs petits récipients permet notamment d’accélérer son refroidissement.

Le ministère français de l’Agriculture recommande également de maintenir le réfrigérateur à une température ne dépassant pas 4 °C et de consommer rapidement les plats après leur préparation.

Les recommandations peuvent toutefois varier légèrement selon les autorités sanitaires concernant la durée maximale de conservation. La Food Standards Agency britannique préconise, spécifiquement pour le riz, de le conserver au réfrigérateur au maximum une journée avant son réchauffage, tandis que d’autres autorités admettent des durées différentes lorsque les conditions de refroidissement et de conservation sont rigoureusement respectées.

Peut-on alors manger du riz réchauffé ?

Oui, à condition d’avoir correctement conservé le riz après sa première cuisson.

La Food Standards Agency recommande notamment de ne réchauffer le riz qu’une seule fois et de vérifier qu’il soit très chaud à cœur avant de le consommer.

Ainsi, contrairement à une croyance parfois véhiculée autour du « riz réchauffé », le micro-ondes ou la casserole ne sont pas les véritables responsables du risque d’intoxication. Tout se joue essentiellement auparavant.

Un riz fraîchement préparé, rapidement refroidi, placé sans tarder au réfrigérateur puis correctement réchauffé peut être consommé dans de bonnes conditions de sécurité alimentaire. En revanche, lorsqu’un plat est resté plusieurs heures à température ambiante, le remettre ensuite au réfrigérateur puis le chauffer fortement ne garantit pas qu’il soit redevenu sans danger.

Une distinction essentielle qui rappelle une règle simple de sécurité alimentaire : avec le riz, comme avec de nombreux restes de repas, le froid doit intervenir rapidement après la cuisson.